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时间:2020-12-07 10:54  作者:admin  来源:未知  查看:  

  浅析中国的饮食化文   中华饮食文化, 一枝独秀, 曾博得“食在中国”中华饮食文化, 一枝独秀, 曾博得“食在中国”的美誉。 孙中山的美誉。 孙中山《《民生主义民生主义··建国方略国近代文明进化, 事事皆落人之后, 唯饮食一道国近代文明进化, 事事皆落人之后, 唯饮食一道之进步, 至今尚为文化各国所不及。 中国所发现之进步, 至今尚为文化各国所不及。 中国所发现之食物, 固大胜于欧美; 而中国烹调法之精良,之食物, 固大胜于欧美; 而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。 ” 林语堂又非欧美所可并驾。 ” 林语堂《中说, 西方人对待吃, 仅把它看成是给机器加油中说, 西方...

  浅析中国的饮食化文   中华饮食文化, 一枝独秀, 曾博得“食在中国”中华饮食文化, 一枝独秀, 曾博得“食在中国”的美誉。 孙中山的美誉。 孙中山《《民生主义民生主义建国方略国近代文明进化, 事事皆落人之后, 唯饮食一道国近代文明进化, 事事皆落人之后, 唯饮食一道之进步, 至今尚为文化各国所不及。 中国所发现之进步, 至今尚为文化各国所不及。 中国所发现之食物, 固大胜于欧美; 而中国烹调法之精良,之食物, 固大胜于欧美; 而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。 ” 林语堂又非欧美所可并驾。 ” 林语堂《中说, 西方人对待吃, 仅把它看成是给机器加油中说, 西方人对待吃, 仅把它看成是给机器加油中说西方对待中说西方对待料, 而中国人则视吃为人生至乐。料, 而中国人则视吃为人生至乐。建国方略》 》 : “中: “中《吾国吾民吾国吾民》 》 一书看成是给机看成是给机一书加油加油仅仅  中国饮食文化博大精深, 从不同的角度反映了我国不同历史时期的、 经济、 科技、 文化等方方面面的信息, 蕴藏着我国先人留下的许多宝贵遗产。 同时中国文化也存在差异, 南北差异明显 提及南北饮食的差异, 大家可能首先会想到南方主食大米、 北方主食面粉。 但是东北生产大米,而且久负盛名, 颇为有趣的是东北人自己有名的而且久负盛名, 颇为有趣的是东北人自己有名的大米主要卖到其他地方, 自己却不喜欢吃。  从菜系来看, 南方菜系优势明显、 有广东的粤菜、四川的川菜、 湖南的湘菜、 江浙的杭帮菜等。 而北方却几乎没有独立的菜系, 当然东北的菜还是颇有特色。 总体特点是南方饮食讲究的是精细,而北方体现的是粗犷。   由于地方习俗、 地理环境等差异, 在漫长由于地方习俗、 地理环境等差异, 在漫长的传统饮食文化发展中形成了 人们所公认的传统饮食文化发展中形成了 人们所公认的八大菜系:的八大菜系:鲁菜、 川菜、 粤菜、 闽菜、 苏菜、 浙鲁菜、 川菜、 粤菜、 闽菜、 苏菜、 浙菜、 湘菜、 皖菜。菜、 湘菜、 皖菜。 鲁菜鲁菜发祥于齐鲁文化的中心, 山东。 其与礼仪的完美结合堪称八发祥于齐鲁文化的中心, 山东。 其与礼仪的完美结合堪称八大菜系之首。 其中最著名的是大菜系之首。 其中最著名的是“ “孔府菜系孔府菜系” ” , 它糅历代宫廷、 官府、, 它糅历代宫廷、 官府、山东民间菜为一体, 宋时已成为北方菜系的代表。 明清时成为宫廷御山东民间菜为一体, 宋时已成为北方菜系的代表。 明清时成为宫廷御膳的主体。 孔府菜之特点是用料广泛, 上至山珍海味, 下至普通瓜果;膳的主体。 孔府菜之特点是用料广泛, 上至山珍海味, 下至普通瓜果;制作精细, 讲究刀工精细, 调味得当, 工于火候; 讲究滋补, 高热量、制作精细, 讲究刀工精细, 调味得当, 工于火候; 讲究滋补, 高热量、高蛋白菜居多; 极其讲究菜名与造型, 此乃孔府菜之一大特色。 如高蛋白菜居多; 极其讲究菜名与造型, 此乃孔府菜之一大特色。 如“ “当朝一品锅当朝一品锅” ” , , “ “御带虾仁御带虾仁” ” 、 、 “ “诗礼银仁诗礼银仁” ” 等皆有等皆有“ “天下第一公天下第一公府府” ” 之特色。之特色。 “ “满汉全席满汉全席” ” 乃鲁菜中之极品, 在清代成为宫廷御宴的乃鲁菜中之极品, 在清代成为宫廷御宴的代表品种。代表品种。 “ “全席全席” ” 包括南北名点名菜约包括南北名点名菜约1 00100款。款。 川 菜川 菜发源于巴、 蜀二地。 其特点是重油重味, 以发源于巴、 蜀二地。 其特点是重油重味, 以麻辣见长。 川 菜讲究调料, 且善于翻新。 一块豆腐在四川麻辣见长。 川 菜讲究调料, 且善于翻新。 一块豆腐在四川厨师手中可做出 十几种味。 川 菜素有“一菜一格, 百菜百厨师手中可做出 十几种味。 川 菜素有“一菜一格, 百菜百味” 之美誉。味” 之美誉。 粤菜粤菜“杂杂” 字。 选料广而杂, 鸟、 兽、 虫、 蛇皆可入; 口 味” 字。 选料广而杂, 鸟、 兽、 虫、 蛇皆可入; 口 味清淡口 口 生脆生脆, 大多 偏甜; 季节性强, 有“时菜” 之称。 清末随着海岸, 大多 偏甜; 季节性强, 有“时菜” 之称。 清末随着海岸通商, 粤菜扬名欧美。通商, 粤菜扬名欧美。广州、 潮州、 东江三种地方菜组成, 特点突出 一个广州、 潮州、 东江三种地方菜组成, 特点突出 一个“清淡, 爽, 爽 苏菜苏菜雅致著称, 是“南食” 的代表。 选料多 为鲜活河类; 口 味兼有南雅致著称, 是“南食” 的代表。 选料多 为鲜活河类; 口 味兼有南北风味, 浓而不腻, 淡而不寡; 极讲饮食环境、 饮食器皿、 饮食北风味, 浓而不腻, 淡而不寡; 极讲饮食环境、 饮食器皿、 饮食风尚。 常借船舶大摆宴席。 饮食场所与工艺, 雕刻园林, 盆景,风尚。 常借船舶大摆宴席。 饮食场所与工艺, 雕刻园林, 盆景,音乐, 建筑, 书法, 装潢结合。 使人在吃的同时得到精神上的陶音乐, 建筑, 书法, 装潢结合。 使人在吃的同时得到精神上的陶冶。冶。又称又称淮扬淮扬菜, 以苏州、 扬州、 杭州为中心。 以清淡菜, 以苏州、 扬州、 杭州为中心。 以清淡 浙菜浙菜以杭州, 宁波, 绍兴, 三种地方风味菜肴为代表,以杭州, 宁波, 绍兴, 三种地方风味菜肴为代表,具有浓厚的江南特点, 选料多 为鱼类河鲜, 肉, 禽, 笋兼顾,具有浓厚的江南特点, 选料多 为鱼类河鲜, 肉, 禽, 笋兼顾,料重味鲜。 许多 菜都含有寓意: “年年有余( 鱼) ” , “早生料重味鲜。 许多 菜都含有寓意: “年年有余( 鱼) ” , “早生贵子” ( 枣, 花生, 桂圆, 荔枝) , “油炸烩” ( 秦桧) ,贵子” ( 枣, 花生, 桂圆, 荔枝) , “油炸烩” ( 秦桧) ,“宋嫂鱼” , “东坡肉等” 。“宋嫂鱼” , “东坡肉等” 。 闽菜闽菜湘菜湘菜不同的是只辣不麻, 口 味浓厚刺激。 湘人还多 嗜苦, 如苦瓜等。不同的是只辣不麻, 口 味浓厚刺激。 湘人还多 嗜苦, 如苦瓜等。皖菜皖菜------安徽地方菜。 多 用 沙锅烧炖食品, 微火慢制, 选料多 肉、安徽地方菜。 多 用 沙锅烧炖食品, 微火慢制, 选料多 肉、鱼, 喜生蒜、 香菜配肉, 油重, 咸中带辣。 熏、 腌、 腊制食品也鱼, 喜生蒜、 香菜配肉, 油重, 咸中带辣。 熏、 腌、 腊制食品也是其特色。是其特色。除八大菜系外, 鄂、 陕、 豫、 晋诸省的烹饪也多 有特色。除八大菜系外, 鄂、 陕、 豫、 晋诸省的烹饪也多 有特色。以海鲜著称, 善制药膳。 讲究味道醇厚。 福建地方菜。以海鲜著称, 善制药膳。 讲究味道醇厚。 福建地方菜。湖南地方菜, 以辣椒和熏腊食品为主流。 与川 菜之麻辣湖南地方菜, 以辣椒和熏腊食品为主流。 与川 菜之麻辣  北方主要以面食为主 主要代表有饺子 馒头 猪肉炖粉条等等 另 外, 中国另 外, 中国节日 饮食节日 饮食也非常讲究。 大者如: 除夕 的饺子、也非常讲究。 大者如: 除夕 的饺子、正月 十五的元宵、 端午节的粽子、 中秋的月 饼、 腊八的腊八粥,正月 十五的元宵、 端午节的粽子、 中秋的月 饼、 腊八的腊八粥,不仅各具风味, 且包含许多 动人的传说故事, 也是传统饮食文不仅各具风味, 且包含许多 动人的传说故事, 也是传统饮食文化不得不提的一朵奇葩。化不得不提的一朵奇葩。  中国饮食文化历史悠久, 有几个历史阶段是饮食文化发展的高峰时期, 在中国饮食史上占据重要的历史阶段。 约在4000多年前, 在中原地区出现了 第一个统一的奴隶制王朝一夏朝, 经历商朝和周朝, 统称“三代” , 约延续了 16个世纪,成为古代东方鼎盛的奴隶制国家。 三代在原始社会丰厚的食料生活的基础上, 又前进了 一大步: 开始进行国土开发, 在黄土高原、黄淮流域和长江流域的一些地区, 先后出现了 一片片以犁耕农业和沟渠工程相结合的井田, 那时大抵能亩产一石, 成为中国最早出现的一批稳产高产田, 初步奠定了 大农业的基础, 到了 三代后期, 养活了 约2000万人口。 三代的养殖业除了 继承原始社会的牛、马、 羊、 鸡、 猫、 狗、 猪、 鹿以外, 从殷代妇女墓的玉雕家禽、家畜形象中, 又透露出一个信息: 鹅、 鸭、 鸽、 兔、 龟等也早已驯养了先秦古籍又记载挖池塘养鱼也已开始驯养了 。 先秦古籍又记载, 挖池塘养鱼也已开始。 粮食作物又多了 青稞、 糜子、 葬麦、 薯类、 豆类和芋头等等。 蔬菜和水果已增加到数十种, 香料作物和药用作物也越来越多。 三代的中国, 是古代世界最繁盛的农业中心之一。 在火的文化中, 又出现了 辉煌的青铜铸造业和原始瓷器。 尤其突出的是开辟了 大豆蛋白资源和掌握了 发酵工艺产生的酿造业, 使烹调业插上了 翅膀。 三代出现了 较系统的烹调理论, 反映了 认识食料的一定深度和广度, 以及膳食制造业的成熟; 对饮食卫生、 保鲜与食疗等, 都已积累了 成套经验, 并用文字记录下来, 形成了 中国饮食文化发展的第一个高峰。粮食作物又多  从战国到南北朝, 约经历了 10个世纪, 是中国封建社会向上发展时期。 在这段历史最繁盛的汉代, 除了 保持黄河流域的垦区外,较大规模开垦了 长江流域, 并开展对周边国土开发。 到西汉末年,全国开垦田地已达8亿多亩养活人口约6000万。 这段历史的园艺业、 养殖业、 粮食加工业、 食品制造业和食器、 炊具制造业, 比三代都有了 长足的进展。 虽然在这段历史的后期, 黄河流域战乱频繁, 中原地区的农业生产和生态环境, 都受到一定程度的破坏,但加速了 对长江以南的移民和开发, 也加速了 许多少数民族的封建化, 从总体上仍加速了 中国社会经济的发展。 由于开发周边田地和对外开放饮食资源大大丰富起来地和对外开放, 饮食资源大大丰富起来。 由于地域交流和民族融合的加速进行, 使中国旱地农业区、 稻作农业区和游牧区三类饮食资源和饮食方式得以互补和交融, 大大提高了 中国饮食文化的水平。 在这段历史的后期, 涌现了 数十种有关饮食文化的专门著作, 虽然这些文献的大部分都已佚失, 但从硕果仅存的《齐民要术》 和这段历史各朝代的地理志、 食货志, 以及一些文化作品和出土文物, 仍可以从一个侧面, 看到这段历史包含着那么丰富的社会经济内容和饮食文化的辉煌成就, 这是中国饮食文化的第二由于地域交流和民族融个高峰。  从隋唐到明清, 是中国封建社会从旺盛到极盛时期, 包括半殖民地半封建时代, 共约13个世纪。这段历史, 是中国经济中心南移和对长江、 珠江、辽河流域的进一步开发时期。 到了解放前夕, 全国开垦田地约达14亿亩, 养活人口约5亿。 1000多年来, 由于商品经济、 交通和中外交往的不断发展, 涌现了许多海港、 河港城市和一些边贸城发展涌现了许多海市, 促进了地域饮食文化的发展, 孕育出7大类别的菜: 粤菜、 苏菜、 川菜、 鲁菜、 素食菜、 清真菜、 食疗菜(细分不止此数) , 形成了中国饮食文化的第三个高峰。河城市贸城  新中国成立, 伴随着的解放, 掀起了 震撼世界的土地改革运动, 彻底刨掉2000多年封建土地制度的老根, 广大农民和土地都得到了 彻底的解放。 全国人民经过50多年的艰苦奋斗, 虽然受过一些挫折, 但社会主义建设事业, 仍取得了 举世瞩目的成就。 尤其是十多年的改革开放, 进一步解放了 生产力, 加快了 经济发展,大大提高了 综合国力。 进入80年代中期以来, 在约16亿亩的耕地上, 年产粮食已稳定达到4000亿公斤左右, 养活了 近12亿人口,基本上解决了 过去历代未能解决的全民温饱问题。 这是中国饮食文化迈向第四个高峰的首要物质基础。 人民政权的许多政策措施,如大兴水利; 农业机械化、 化肥化、 良种化; 开发荒山; 改造草原; 改造沙漠; 开拓海上牧场; 发挥各地传统的农业生产优势,建立一批批粮油禽畜蔬菜建立批批粮油、 禽畜、 蔬菜、 水果、 药材等的生产基地; 引进动、 植物优良品种; 运用现代科技发展农业的“星火计划” ; 改善生态环境的系列措施; 开展生物工程业务; 推进食品工业现代化; 等等。 短短50多年, 已使中国的食料开发和食品生产, 跨上一个崭新的台阶, 中国饮食资源的潜力和饮食文化传统的能量,正在一步步释放出来, 这是孕育着中国饮食文化大发展的另一层次的物质基础。 新中国成立以来, 有关烹调和食品制造领域出版的专著和报刊, 不下数百种; 各类饮食学会如雨后春笋般涌现;各种养殖和种植能手, 各菜系的厨师、 点心师, 各类食品的技师和饮食业务的设计师及管理人才, 正一批批涌现出来。 各地崛起的优质特产和多姿多彩的地方风情相结合的食品节, 如豆腐节、名酒节水果药材等的生产基地; 引进  名茶节、 葡萄节、 荔枝节、 苹果节、 西瓜节、 芒果节等,层出不穷的各地特产推销与饮食民俗结合的庙会节庆活动, 蓬勃发展的各地名胜古迹和美食相结合的旅游等,都是饮食文化随着新中国的发展步伐日益隆盛的现实表现, 呈现着中国历史上饮食文化第四个高峰的雄厚基础和后劲。 历史在这里树起了 两根醒目的标尺: 新中国用仅占世界7%的耕地。 养活了 占世界22%的人口; 50多年, 全国平均寿命从35岁上升到75岁。 这两根与饮食文年国平均寿命从岁化发展关系密切的历史标尺, 涵蓄着多大分量的社会经济内容, 就够全世界的社会学家、 家和史学家去揣摩了 。 然而, 这些还仅是个高峰的起跑点。 随着中国的经济发展和国际地位的提高, 中国的饮食文化必将再次掀起另一个。升到岁两根与饮食文 中国饮食文化研究的趋势 随着科技的迅速发展和经济的高度发展, 人们的饮食观念也在随之转变, 进而对自己的饮食提出新的更高的时代要求。 饮食文化呈现出前所未有的丰富、 活沃、 更新、 发展的趋热, 人们不仅希望吃到美味可口、 营养丰富、 快捷方便、 风味多样、 科学安全、 功能有效的食品,而有对食生活开始更新观念的审视。 中国饮食文化研究的领域将不断拓宽犁深, 既不会宥于某一或某些领域的事象层面, 也不会仅仅局限于单纯的“弘扬” , 一定会在人类饮食文明和民族饮食文化的历史存在与发展结构中透视的探究民族食生产、 食生活、 饮食文化的更丰富表象与更深刻内涵; 不仅注视食事的昨天, 更会注重今天和明天。作为饮食文化重要结构内容的烹饪研究作为饮食文化重要结构内容的烹饪研究, 也将改变过去那种较偏颇的、 厚古的国粹主义的观念与形面上学的方法, 通过传统工艺规范化、 标准化、 科学化的研究整理, 逐步实现传统食物加工的社会化、 工业化、 现代化。 烹饪研究不仅要看过去, 更多的注意力将放在现实、 放在民族大众日常三餐的内容及其变化上。作为中国饮食文化重要组成部分的茶文化、 酒文化以及食品和进食文化等, 都将更深入地开展研究。 史料钩沉(如从正史、 方志、 笔记、 诗词、 小说等史文典筹划中搜检出饮食文化史实) 、 文献整理、饮食考古、 文字训诂、 食品科技史、 民族饮食风习、 中外饮食文化交流与比较等领域都将成为研究的重点。也将改变过去那种一度度

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